如果你喜歡下廚時聽見霹哩啪啦的油爆聲，或是坐在小吃攤邊對著冒起大煙大火煮的菜垂涎欲滴的話，你最好要小心了，煮食中產生的油煙可能會致癌。
黃宜慧
康健雜誌 24期
文/顧景怡 攝影/
惡性腫瘤是台灣婦女十大死因之首，但你知道是哪種癌對女性最不友善？
答案出人意料之外，從1986年以來，肺癌居然高居台灣女性十大癌症死因之首十多年，而且肺癌並不易被早期發現，因此常是一發現便會致命。
一想到肺癌，大多數人會聯想到整天「吞雲吐霧」的老菸槍，然而，台灣女性的肺癌只有15％歸因於吸菸。
研究結果指出，相對吸菸人口少，肺癌卻相對多的情形，遍及世界各地華人女性，從美國、澳洲、香港、新加坡、馬來西亞、日本、到中國大陸都如此。
油煙與肺癌
台灣從南到北的公共衛生學界針對「女人不抽菸居然肺癌是頭號致死癌症」的謎題進行解謎，研究發現炒菜油煙侵入肺部可能是主要原因。這與中國人炒菜的習慣有關，覺得「火愈猛，青菜愈青」。
高雄醫學大學公共衛生學系教授葛應欽估計，台灣婦女的肺癌約50％歸因於油煙、30％歸因於菸害（不管是抽菸或二手菸）、其餘20％則可歸因於空氣污染、其他肺部疾病或是不明原因。
台灣大學公共衛生研究院院長陳建仁也指出，油煙與肺癌的關係在台北和高雄都已證實。
油煙與肺腺癌有極大的關係，台北榮總胸腔部主任彭瑞鵬指出，台灣的肺癌主要有4種──小細胞癌、鱗狀細胞癌（類上皮癌）、腺癌和非小細胞癌，這之中腺癌佔台灣婦女肺癌的多數（69.0％）。而根據流行病學研究，肺腺癌與油煙相關性較高，而抽菸則是與鱗狀細胞癌相關性較高。
不只是婦女，有研究顯示在餐廳廚房工作的男廚師得肺癌的機會，竟是非廚師的5倍，這也是油煙與肺癌相關的另一證據。
婦女下廚時有無使用抽油煙機、煮食的習慣是否偏好煎煮炸、抽油煙機距鍋面的位置，都與婦女肺癌有關。
葛應欽教授研究發現，煮食婦女40歲以前煮食時沒有使用抽油煙機者患肺癌的比率，比使用抽油煙機的婦女高了4.7倍。此外，烹飪時無論是煎炒炸，若喜歡等待至油煙冒出後再煮食，得肺癌的機會也增加。再加上如果沒有使用抽油煙機，患肺癌的危險變成7.3～8.3倍。
一般致癌原分成：啟始原、促進原和完全致癌原。啟始原指會使細胞產生不正常變化的物質，但這些物質並非一下子就使細胞變成癌症，要發展成癌症還需加促進原。只要有完全致癌原存在，從啟始到促進，皆可一手包辦。
而葛應欽的研究也發現，不論是豬油、沙拉油或是花生油，所產生油煙中的致突變物，都含有多環芳香A類、多環芳香胺類、和含硝基多環芳香A類（大家熟悉的DNP即屬此類）的物質。中山醫學院毒理研究所教授李輝的研究，也進一步證實油煙致癌物對DNA的傷害。
油煙的致突變性也隨溫度加熱時間的增加而升高，動物實驗發現，不論是動物性或植物性食用油，一旦燃燒的溫度到達攝氏250度，就可使動物的細胞產生變化，而當溫度上升至攝氏300度，細胞變化更大。隨著溫度的增加，油煙中致癌原的濃度也增加。
不過也有專家對於油煙與肺癌的關係持保留看法。和信治癌中心醫院腫瘤科醫師謝政毅認為，油煙與肺癌的關係是在實驗室被證實，但實際上每個家庭廚房條件有各種情況，不易以實驗室推論。他認為以現代社會來看，一般家庭大概都有良好的抽風機、好的抽油煙機和通風良好的環境。
榮總的彭瑞鵬主任也表示，中國婦女肺癌與油煙有很大的關係，但是否油煙比較容易造成肺腺癌目前尚無研究證實。
受基因差異影響
台灣婦女肺腺癌較多的可能原因除了油煙引人注意外，還與個體「易感受性」有關，也是中央研究院院士的陳建仁指出。所謂個體易感受性，就是婦女體內荷爾蒙代謝基因、DNA修補基因和異物代謝（任何外來的致癌物質，特別是有機化合物）基因的差異，使得有些具特定基因型的婦女較易得肺腺癌。就像一樣是暴露於油煙中，有的人會得肺腺癌，有的人就不會。
「出生的那一剎那，體內就內建了一些東西，就好像我們說電腦裡有病毒，某年某月的某一天開機，蹦！shut down（關機），它就如內建的基因，時間到了就開啟發病，」謝政毅生動的舉例，這些每個人與生俱來「內建」的生物行為，是醫學界很想知道的問題。
不過，大部份的癌症很少是因單一基因引起的，陳建仁表示。複雜的癌症如肺癌、結腸癌和肝癌，都是外在的危險因子，加上不好的基因，交互作用的結果。此外，環境暴露的因素加上基因的傾向，也比單一基因或是單一環境暴露來得危險。
其他的危險因子，如抽菸、吸入二手菸、工作環境的污染，使婦女容易成為受害者。點燃一根菸可以釋放約4000種物質，這些物質包括尼古丁、刺激物、一氧化碳和致癌物。
而且二手菸也毒害身體健康。日本國立癌病中心平山教授研究發現，配偶抽菸的婦女死於肺癌的機率，比配偶未抽菸的婦女高兩倍。
彭瑞鵬用手比畫著解釋，點燃一根菸，因為口吸力量的關係，中間部份的主流煙是含較多的氧氣，燃燒較完全產生的煙。而周圍部份的旁流煙則是燃燒較不完全的煙。燃燒不完全的煙比燃燒完全的煙多。在抽菸者旁邊的人，吸入的不只是旁流煙，還包括抽菸者吸入後再吐出的煙。所以同樣單位體積的一手菸和二手菸，二手菸比一手菸更毒。
工作環境的污染也是肺癌的危險因子，石綿工人和紡織女工得肺癌的機率也比一般人高，台大陳建仁教授指出。
空氣污染也可能是肺癌的危險因子。例如燃燒焦油、煤炭和焦炭，都可能有致癌的危險。
不過，無論國內外，都無足夠的證據證明它是讓肺癌增加的原因。陳建仁認為台灣空氣指標做得還不夠好，因而大約還需累積10年的數據，學界才能確定空氣污染與肺癌的相關性。
室內污染也開始引起注意。現在的建築許多為密閉空間，容易導致有害物質在室內累積。例如新加坡曾有研究發現，在室內點香祭神祭祖的人，也比室內無點香的人患肺癌的機會大。
曾經患過肺部疾病的人也要小心。榮總醫師彭瑞鵬說，肺腺癌除了與油煙有關外，還與肺部結疤組織有關。他舉例，有些病人是由之前肺結核的疤組織上長出癌細胞，這種癌通常是腺癌。不過和信醫師謝政毅則認為疤組織與肺癌無關。
預防肺癌
在肺癌成為台灣女性首位，男性第二位（第一位是肝癌）死因之時，從注意日常生活習慣去預防肺癌，益形重要。
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正確裝置與使用抽油煙機，還有定期更換，保持烹煮時不致吸入油煙。
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改變煮食習慣對預防肺癌很重要，減少煎炒炸，或是不要等待油煙冒起才讓食物下鍋，是避免油煙污染最好的方法，高雄醫學院葛應欽教授強調。
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中央研究院院士陳建仁建議國人改變烹調方式，以涼拌為主的地中海飲食最健康，並多用蒸、煮、滷取代煎、炒、炸，不得以退而求其次，改用「水炒」並加蓋，減少油煙擴散在空氣中。
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戒菸和遠離二手菸，是另一預防肺癌的重要方法。個人當然不應抽菸，也要遠離「癮」君子，此外，有必要更加普及「老煙槍吸菸時應遠離人群」的社會行為規範。
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減少工作污染也是預防肺癌的方法之一。陳建仁建議由個人衛生做起，比如在高污染源的環境戴口罩。另方面是企業和政府應積極致力於改善工作環境，減少工業製程中灰塵或油煙的外洩。
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良好的飲食習慣是專家們對預防肺癌共同的建議。少吃油、多吃蔬菜水果和高纖食物，幾乎是預防所有癌症的不二法門。
但是對於補充品，專家則持保留的態度。彭瑞鵬指出，有些人以服用抗氧化劑或維他命A和C預防肺癌，但研究對這樣的補充和肺癌的預防尚無定論。
此外，曾經風靡一時的β-胡蘿蔔素在美國和瑞典的研究中，竟然發現與肺癌呈正相關的關係。
陳建仁解釋可能原因是高於美國每日建議量（RDA）數倍的劑量，使得β-胡蘿蔔素在體內已由抗氧化劑轉成促氧化的物質。一方面重菸癮者原為肺癌的高危險群，他們肺部細胞代謝活化酵素可能已改變，或是已經消失，使得β-胡蘿蔔素無法發揮保護作用。他建議儘量由平時的飲食中攝取β-胡蘿蔔素。
肺癌雖然聽起來令人害怕，但其實有許多積極的預防方法，除了個人注意生活型態外，也要更有意識地給自己以及別人一個清爽「無煙」的環境。
（審稿專家：台大公共衛生學院院長陳建人)
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